鱼类罐头主要选用食用价值较高、一般人所喜爱的鱼类为原料。加工中应注意鲜度好，适合于消费者嗜好，严格遵守加工工艺和操作规程，质量符合国家标准。
1工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2操作要点
1
原料：大部分淡水鱼均可采用，选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物。
2
原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
3
调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处
理后原料鱼100计)：酱油7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
4
装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。
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排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
